マグロにかかわらず、一般的な食材は冷凍にすると鮮度や美味しさが落ちると思われるのではないでしょうか。
鮮度や美味しさには、食材の中に含まれている水分が大きく関係しています。
食材の中の水分をどのように凍らすかが、鮮度や美味しさを保つカギになります。
食材が凍る温度帯0℃～－5℃（マグロの場合は－0.5℃～－5℃）になると全てのものが凍り始めます。
時間をかけて凍らせるほど氷の結晶が大きくなり、細胞を内部から壊してしまいます。これが品質劣化の原因です。逆に、0℃～－5℃の温度帯を早く通過させれば、氷の結晶は小さくなり、細胞を極力壊すことなく品質を保つことができます。
現在、漁獲後、冷凍マグロは直ちに活〆され、船上で急速冷凍されています。
また、近年は冷凍技術向上によって－50～－60℃の超低温冷凍庫が船に備えられており、漁獲直後の鮮度がずっと保たれるようになったことで、良い状態のマグロが手に入る時代になりました。
マグロは元々酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む赤身魚です。
その美しい赤い色味を保つために、マグロの卸業者は極力空気に触れさせないように下処理や包装を行い、かつ－50℃以下で保存しております。
当店でお送りする際、業務用の冷凍庫を出た後は、冷凍ではありますが約－15℃での配送となり、またご家庭用冷蔵庫の冷凍室はJIS規格により－18℃以下となっていますので、ご到着後は酸化が進む前になるべく早くお召し上がりになることをお勧め致します。
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天然マグロについて
マグロの種類 日本で親しまれているマグロの種類としては、以下の５種類となります。 本マグロ（クロマグロ）ミナミマグロ（インドマグロ）メバチマグロキハダマグロビンチョウマグロ 一般的なスーパーで取り扱っているマグロは、主にメバチマグロ（関東に...
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当店の天然本マグロの価格
天然本マグロは一般的なスーパー等では取り扱いが殆どないため、価格相場がピンとこない方も多いのではないでしょうか。 冷凍本マグロの場合、赤身300g（約3～4人前程度）で卸価格と歌っているような販売店では3,000円程度から見かけますが4,0...
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漁獲量について 日本で親しまれているマグロの種類は、別記事「天然マグロについて」でお話した通りですが、当店で販売している天然本マグロと天然ミナミマグロの漁獲量はどの位なのでしょうか？ 水産庁の資料によると、世界のマグロ漁獲量（2017年）は...
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